Domaine d’Aupilhac ligt in Montpeyroux, ongeveer 36 km ten noordwesten van Montpellier. Deze cave is opgericht in 1989 en ligt in het hart van het dorp. Al meer dan vijf generaties verbouwt de familie druiven.

Die druiven groeien voor een deel op zuidelijke “terrassen” met de naam “Aupilhac”. Hier staan voornamelijk mourvèdre en carignan, daarnaast ook een beetje syrah, grenache en cinsault.

De andere wijngaarden zijn de noord-noord-westelijke “Les Cocalières” op een hoogte van ongeveer 350m. Daar heerst syrah, naast mourvèdre en grenache. Op de noordelijke hellingen staan de vier witte druiven erkend door de Coteaux du Languedoc: Roussanne, Marsanne, Grenache en witte Rolle (Vermentino).

Aupilhac ploegt het land regelmatig. Als gevolg hiervan dringen de wortels diep naar beneden in de koele ondergrond. Dat beschermt ze tegen droogte. Ze behandelt het land (“terroir”), met groot respect en wil haar natuurlijke balans handhaven.

Aupilhac heeft een Ecocert-certificaat voor het hele domein en stapt momenteel over op de bio-dynamische cultuur. Ze oogst de druiven met de hand. Hierbij controleren ze streng of de schillen rijp genoeg zijn. Hierdoor worden de beste aroma’s en kleur-extractie gewaarborgd, waardoor de tannines zijdezacht aanvoelen, zonder bittere kantjes. De jonge wijnstokken krijgen een uitgebreide groene oogst. Ook dat helpt de ontwikkeling van de wortels en voorkomt dat ze onder hitte lijden.

Gisten van het eigen domein zorgen als vanzelf voor de fermentatie van de druiven. De wijnen rijpen in vaten en tonnen in de ondergrondse kelder. De wijnen gaan ongefilterd op fles. Zoals wijnmaker Sylvaín Fadat Aupilhac het zegt: het werk in de wijngaard heeft veel meer invloed op de kwaliteit van een wijn, dan wat er in de kelders gebeurt.